Do Fundo do Quintal, saberes e sabores na Sapucaí... (Salgueiro - 2015)

Os primeiros habitantes

Afastada do litoral, a região do Serro do Frio, em Minas Gerais, antes da chegada dos
colonizadores, era habitada pelos índios botocudos. Tratava-se de uma tribo conhecida pelas enormes argolas enfiadas nos lábios e nos lóbulos das orelhas. Da presença indígena, a cozinha mineira herdou muitos elementos, como o uso de raízes e brotos, os frutos encontrados no mato, a caça, a pesca, os utensílios, os modos de preparo e tempero dos alimentos, enfim, o aproveitamento dos recursos que a terra dava.

Conta certa crônica escrita por um viajante europeu que os índios desta região tinham como hábito degustar um verme que vivia no broto da taquara, uma espécie de bambu. Os nativos faziam com ele uma excelente iguaria parecida com um creme que ressaltava o sabor dos alimentos. Usado de outra forma, o "bicho-da-taquara", como era também conhecido, uma vez seco e triturado em pó, servia como poderoso sonífero. Isto proporcionava longas noites de sono repletas de sonhos maravilhosos por terras desconhecidas e de exuberantes paisagens, paraíso de cores e sensações inesperadas. Aquele que o consumia, era transportado para um mundo imaginário fascinante!

A corrida do ouro

Os bandeirantes avançaram pelo território brasileiro em busca de riquezas. Levavam na bagagem, nos lombos dos burros, o modo de cozinhar dos tropeiros que produziam uma comida seca e fácil de ser transportada. Comida não perecível, de quem fica pouco tempo em um só lugar. As bandeiras tinham que se virar com o pouco que tinham à mão, daí recorrerem à caça e à pesca, aos talos e folhas e outras tantas ervas que encontravam pelos caminhos.

Por volta de 1693, foi descoberto ouro em Minas Gerais. Logo teve início uma corrida
desenfreada atrás de seus veios. Esmeraldas e diamantes atraíram gente de toda parte do Brasil e da Europa. Portugal teve que abrir o olho, mandou fiscais, militares e estabeleceu uma alfândega para evitar o contrabando dos metais e pedras preciosas.

Nesse período a população cresceu, os pequenos povoados viraram vilas com casas de alvenaria e sobrados de dois andares que ocuparam o lugar das palhoças de pau-a-pique. Modos e modas da metrópole se espelhavam no comportamento das sinhás e sinhazinhas, que trouxeram tecidos e rendas, louças e talheres, novos ingredientes para aprimorar ainda mais a cozinha mineira.

Alucinados pela febre do ouro muitos abandonaram a lavoura e se dedicaram à exploração das minas. Logo a escassez de alimentos se fez sentir. Havia ouro, mas faltava comida. Com o preço dos alimentos subindo sem parar, muita gente passou fome. E como a necessidade é mãe da invenção, o mineiro daqueles tempos foi buscar soluções até então impensadas. Exigia-se o aproveitamento de tudo. O que antes era rejeitado, agora era incorporado num novo prato, num novo modo de preparo. Daí vem o jeito mineiro, sempre cauteloso e prevenido. Ou seja, a abundante cozinha típica mineira surgiu da fome.

Os escravos das minas

A notícia da descoberta do ouro trouxe para Minas milhares de escravos vindos de outras regiões do Brasil, principalmente daquelas onde a cana-de-açúcar prosperava. Outros vieram diretamente do continente africano, o que causou um espantoso aumento da população negra em Minas. Esta migração forçada e sofrida deixou sua marca indelével na cultura mineira, seja na religiosidade, na música e na dança e, sobretudo, na cozinha, formando junto com o indígena e o branco colonizador a "Saborosíssima Trindade" da tão variada culinária de Minas.

"Depois do idioma, a comida é o mais importante elo entre o homem e a cultura".
Raul Lody


A cozinha

"O cartāo de visitas de um local é a sua cozinha. Ela ensina, pelo sabor, seus saberes".

Um prato típico é aquele que preserva e envolve muitos saberes no seu conteúdo, saberes que não se perderam no tempo. Cada utensílio de cozinha, como pilões, tachos, gamelas, colheres de pau, panelas de ferro ou de pedra sabão. Cada tempero como o imprescindível alho e sal, o urucum, a pimenta, cada folha vinda do mato ou da horta, como o "ora-pro-nobis" e a couve, cada ingrediente como a gordura de porco, a farinha ou a cachaça, tudo guarda em si um conhecimento ancestral, que atravessa as gerações e faz sentir no presente as lembranças e os afetos que nos remetem a outros tempos e lugares vividos.

As receitas culinárias de Minas são inumeráveis. Misturas de magia afro-indígena, da sofisticação luso-europeias, mas o princípio fundamental em todas elas, dito com propriedade, é: "O primeiro ingrediente que vai na panela é o amor".


A comida e a fé, sustentáculos do homem da terra...

Era preciso ter disposição e força para encarar o trabalho duro. E haja angu e rapadura para vencer a lida! Mas mesmo quando a comida era pouca, havia a fé, havia a crença, que superava as dificuldades e enchia de esperança o futuro.

Em Minas, a devoção está para o homem como o sol está para a vida. Sob a luz de Nossa Senhora do Rosário o "ora-pro-nobis" toma gosto e ganha tom! Todos em uma só voz entoam as angústias e as glórias de um povo que sobreviveu à escravidão. Todos honram à padroeira da cidade do Serro, nas figuras de índios, reis, juízes e marujos. Aqui as três raças se consagram: índios, brancos e negros louvam em uníssono àquela que guarda e protege a todos sem fazer distinção. Homens e mulheres unem-se num ato de amor e gratidão por tudo o que a terra e a vida lhes deram sob a bênção de Nossa Senhora, cantando, seguindo em procissão, e, é claro, compartilhando os quitutes da boa mesa, da divina comida mineira, temperada com uma boa pitada de generosidade.

E eis o grande milagre:

Colher de pau, pilão, tacho de cobre.

Fogo de chão, gamela, fogão de lenha.

É com amor que o mineiro põe a mesa,

É atiçar o fogo e manter a chama acesa!


Renato Lage e Márcia Lage


Este enredo é baseado no livro "História da Arte da Cozinha Mineira", de Dona Lucinha (Maria Lúcia Clementino Nunes). Folhear essa obra é fazer um aprendizado sobre os costumes de Minas Gerais, suas tradições, suas deliciosas receitas. É seguir os caminhos que levaram à descoberta do ouro e se aprofundar na história do Brasil. Nosso enredo para o carnaval de 2015 é uma viagem através dos sabores que Minas Gerais oferece e resguarda nos saberes que cada prato típico preserva através do tempo.